Macarons or Victim of a Food fashion -- Les macarons ou victime d'une mode culinaire
I made 
Wattle Seeds
A few things that helped me:
1 - Sift well and finely the dry ingredients
2 - Make sure to pipe regular amounts of batter to get macarons of the same size. They work in pairs.
3 - Leave the macarons to rest for 1 hour after they are piped on the baking sheet (some people do, some don't, I will have to experiment more to see whether it makes a difference)
4 - Crack the oven door open roughly two thirds into the cooking time.
5 - Run some water under the silpat once they are cooked. They won't stick as much, should they stick.
6 - Wait until the filling is sufficiently cold before using, but not at fridge temperature.
7 - Leave the macarons to cool down on racks before assembling them.
8 - Make sure to have plenty of friends to help to eat them. Well maybe not.
The Step-by-Step Assembly
Cardamom, Wattle Seeds Macarons with Orange Filling
For the Orange Filling, recipe from Gérard Mulot- 2 eggs
- 1 egg yolk
- 3 oz butter
- 2 1/3 oz fine sugar
- Juice of 3 oranges + Zest of 1 orange
- 0.5 oz cornstarch
- Squeeze the juice of 3 oranges and grate finely the zest of one. Place them in a pot with the butter and half of the sugar, and bring to a boil.
- In a large bowl, beat together the eggs, egg yolk, cornstarch and the rest of the sugar.
- Without ceasing to stir, pour slowly the hot orange juice, then add the rest and transfer to the pot again. Bring to a boil again and cook for 2 to 3 mns while stirring.
- Transfer the cream to a bowl placed in a container full of iced water. Cover with a plastic wrap and place in the fridge until colder.
- 2 egg whites (2 oz), at room temperature
- 3.5 oz confectioner's sugar, sifted
- 2 oz almond flour, sifted
- 1 oz fine sugar
- 1/2 tsp cardamom powder
- 3 tsp Wattle seeds (optional)
- A few drops of yellow and red coloring
- 1/8 tsp cream of tartar
- Sift the almond flour and confectioner's sugar. Add the sifted cardamom powder and Wattle seeds, if using. Keep.
- Place the egg whites in the bowl of a stand mixer. Start to mix on medium speed with 1/2 Tbsp fine sugar and the cream of tartar. Once slightly foamy, increase the speed. After a few mns, when they are almost firm, add the rest of the sugar, and a few drops of coloring. The egg whites should form nice firm peaks. Keep.
- Add the dry ingredients to the egg whites in two or three times, making sure you fold them in carefully (Make circular movements using a rubber spatula). Once the preparation homogeneous, it is ready. Do not overwork the meringue batter.
- On one (or more) baking sheets, place a Silpat or a piece of parchment paper. With a decoration bag, pipe small amounts of batter 1 inch in diameter, 1 inch apart. Leave to rest for 1 hour.
- Preheat your oven at 320 F.
- Place the baking sheet in the oven and cook for about 12 to 13 mns, according to the macaron size (if you make bigger ones, increase the cooking time). After 7 to 8 mns, crack the oven door open (keep it open inserting a wooden spoon for example) and reduce the heat to 290 F.
- Take the macarons out of the oven (check whether they are cooked by touching them lightly) and pour a thin stream of water under the Silpat to create some steam. The macarons will be easier to remove. Wait a little before removing them from the Silpat (use a flexible spatula if they stick). Let them cool down on racks before assembling.
- Once the filling cold -- but not at fridge temperature -- pipe some on one macaron half and stick the other half on top.
Matcha Tea and Chocolate Macarons
For the Chocolate Ganache- 1/2 cup heavy cream
- 5 1/3 oz dark chocolate, 65 % cocoa
- Grate the chocolate and place it in a bowl.
- Heat the cream and bring to a simmer. Stop and pour over the chocolate. Let sit for 1 mn, then mix together to get a smooth paste. Let cool before using.
Le coin français
Macarons à la cardamome et graines de Wattle, ganache orange
Pour la ganache parfumée à l'orange, recette de Gérard Mulot- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 85 g de beurre
- 65 g de sucre en poudre
- Jus de 3 oranges + zeste d'une orange
- 15 g de maïzena
- Pressez le jus de 3 oranges et rapez le zeste d'une très finement. Mettez-les dans une casserole avec la moitié du sucre et le beurre, et portez à ébullition.
- Dans un saladier, mélangez les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le reste de sucre et la maïzena.
- Sans cesser de fouetter, versez doucement le jus d'orange chaud en filet. Ajoutez ensuite le reste et remettez le tout dans la casserole. Portez à nouveau à ébullition et faites cuire 2 à 3 mns, en remuant.
- Transférez la crème dans un bol placé dans un bac contenant de l'eau glacée. Couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir au frigo.
- 2 blancs d'oeuf (60 g), à température ambiante
- 100 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 1/2 càc de cardamome en poudre
- 3 càc de graines de Wattle (facultatif)
- Quelques gouttes de colorants alimentaires jaune et rouge
- 1/8 càc de crème de tartre
- Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajoutez la cardamome en poudre tamisée et mélangez. Ajoutez les graines de Wattle si vous vous en servez. Réservez.
- Mettez les blancs d'oeuf dans le bol d'un mixeur à pied. Commencez à mixer sur vitesse moyenne et ajoutez 1/2 càs de sucre en poudre et la crème de tartre. Une fois les blancs un peu mousseux, augmentez la vitesse. Au bout de quelques minutes, ajoutez le reste de sucre en pluie et quelques gouttes de colorant alimentaire, rouge et jaune pour obtenir la couleur désirée. Les blancs doivent être bien fermes. Réservez.
- Ajoutez délicament les ingrédients secs aux blancs d'oeuf, en prêtant attention à ne pas les casser (décrivez des mouvements circulaires en utilisant une maryse). Une fois la préparation homogène, c'est prêt. Ne la travaillez pas de trop.
- Sur une (ou plusieurs) plaque(s) de cuisson, posez une feuille de silicone ou du papier alimentaire. A l'aide d'une poche à douille, faites des petits tas de 3 cm de diamètre. Laissez les macarons croûter pendant 1 heure.
- Préchauffez votre four à 160 C.
- Mettez les macarons au four et cuisez-les pendant 12 à 13 mns. Au bout de 7 à 8 mns, entrouvez la porte de votre four (maintenez-la ouverte en faisant glisser une cuiller en bois par exemple), et baissez la température à 145 C.
- Sortez vos macarons (vérifiez s'ils sont cuits en touchant doucement) et passez un petit filet d'eau sous la feuille de silicone pour créer de la vapeur. Laissez-les un peu refroidir avant de les démouler à l'aide d'une spatule souple. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les assembler.
- Une fois la ganache froide -- mais ramenée à une température supérieure à celle de votre frigidaire -- répartissez-en une noisette sur une coque de macaron. Collez la deuxième coque.
- 120 ml de crème liquide
- 150 g de chocolat noir à 65%
- Rapez le chocolat et mettez-le dans un bol.
- Faites chauffer la crème jusqu'à peine ébullition et versez-la sur le chocolat. Laissez reposer 1 mn et mélangez. Laissez refroidir avant d'utiliser.
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